Комісія

з бракеражу продуктів харчування та продовольчої сировини у ДНЗ №61 «Гніздечко»                                           

Склад бракеражної комісії затверджує наказом керівник навчального закладу.

До складу комісії включають:

Директор закладу

особу, визначену наказом відповідальною за організацію харчування у закладі

член  батьківського активу

сестра медична

шеф кухар

Якщо медичний працівник тимчасово відсутній, то наказом керівник визначає відповідальну особу, яка братиме участь у роботі бракеражної комісії.

Для роботи члени бракеражної комісії мають бути забезпечені:

спеціальним одягом

кухонним інвентарем — вагами, ложками, ножами, виделками, тарілками, черпаками, термометрами

Завдання бракеражної комісії

Члени комісії зосереджують свою увагу на дотриманні:

санітарних норм і правил при організації харчування

стандартів якості готових до споживання страв.

Серед основних завдань у плані роботи бракеражної комісії — контроль:

• отримання навчальним закладом сировини та продуктів
• зберігання та реалізації продуктів.

Також члени комісії опрацьовують меню і технології виробництва запропонованих у ньому страв.

У разі поставки неякісних продуктів, складають акт, у якому фіксують виявлений факт, детально описуючи невідповідності та засвідчують підписами усіх членів комісії.

Проби готових страв

Проби готових страв забирає медичний працівник або особа, визначена наказом директора відповідальною за організацію харчування:

процес відбувається за 30 хв. до видачі страв дітям, щоб температура кулінарного виробу дорівнювала температурі, при якій її споживають

страву рівномірно перемішують, об’єм проби не більше порції.

Визначаючи якість готової страви, звертаються до органолептичного методу,

визначаючи такі характеристики страви, як:

-зовнішній вигляд

-консистенція

-смак

-запах

-готовність

-форма нарізки

-відповідність складових рецептурі

-якість оброблення сирої сировини (очищення овочів, чистота круп тощо).

Відповідно до цих показників члени бракеражної комісії оцінюють кожну страву за п’ятибальною шкалою:

Існує група продуктів, що не підлягає зняттю проб — це такі промислові продукти, як тверді сири, вершкове масло, печиво, хлібобулочні вироби, фрукти.

Комісія фіксує тільки вагу порції.

 Об’єм порцій

В обов’язки членів бракеражної комісії входить не лише контроль якості готових страв, але й дотримання об’єму порцій.

Для цього беруть порцію згідно  меню і зважують.

Якщо вироби видаються поштучно, то зважують 10-15 штук та виводять середню вагу порції.

Якщо страва приготована з порушенням технології, бракеражна комісія

закладу може:

зняти її з видачі

 відправити на перероблення чи навіть на санітарно-бактеріологічне дослідження.

Такі випадки обов’язково фіксують актами.

Результати роботи бракеражної комісії

Проби готових страв фіксує у бракеражному журналі під підпис особа, яка безпосередньо здійснювала контрольний захід.

Рік роботи бракеражної комісії

Додаток 1

до наказу №87-о/д

від «27» серпня  2021 року

ПОЛОЖ ЕННЯ про бракеражну комісію

 в Комунальному закладі «Дошкільний навчальний заклад (ясла-садок) №61 «Гніздечко» комбінованого типу Кіровоградської міської ради»

1. Загальні положення

 1.1. Це положення встановлює основні завдання, функції, права, обов'язки, склад, відповідальність, організацію і порядок роботи бракеражної комісії.

1.2. Робота бракеражної комісії ґрунтується на принципах колегіальності управлінню закладом, здійснюється відповідно до Статуту закладу.

1.3. Метою бракеражної комісії є забезпечення гарантій якісного та безпечного харчування дошкільників.

 1.4. Для досягнення поставленої мети бракеражна комісія здійснює контроль за організацією харчування дітей, дотриманням санітарно-гігієнічних вимог під час приготування та роздачі їжі (оцінка і прийняття рішень про придатність продукції до реалізації).

2. Порядок створення бракеражної комісії, її склад та функції.

2.1 Бракеражна комісія створюється наказом керівника закладу на початку навчального року.

2.2. Бракеражна комісія налічує 3-5 членів.

2.3. За необхідності в склад бракеражної комісії можуть бути включені інші працівники закладу та представники батьківської громади закладу.

2.4. Діяльність бракеражної комісії регламентується даним Положенням, яке затверджує повноваження комісії.

3. ПОВНОВАЖЕННЯ КОМІСІЇ

3.1. Бракеражна комісія:

• контролює дотримання санітарно-гігієнічних норм під час доставки та розвантаження продуктів харчування;
• перевіряє на придатність складські та інші приміщення, призначені для зберігання продуктів харчування, а також дотримання правил та умов їх зберігання;
• стежить щодня за правильністю складання меню-вимоги;
• контролює організацію роботи на харчоблоці;
• контролює терміни реалізації продуктів харчування та якість приготування їжі;
• перевіряє відповідність їжі фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах;
• стежить за дотриманням правил особистої гігієни працівниками харчоблоку;
• періодично присутня при закладці основних продуктів, перевіряє вихід страв;
• органолептично оцінює готову їжу, тобто визначає її колір, смак, консистенцію, жорсткість, соковитість;
• перевіряє відповідність обсягів приготовленого харчування обсягу разових порцій і кількості дітей.

4. ОЦІНЮВАННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ДНЗ

      4.1  Результати перевірки виходу страв, їх якості відбиваються в бракеражному журналі. У разі виявлення будь-яких порушень, зауважень бракеражна комісія має право призупинити видавання готової  їжі на групи до вживання необхідних заходів щодо усунення зауважень.

      4.2  Зауваження та порушення, установлені комісією в організації харчування дітей, фіксують в актах.

      4.3  Адміністрація ДНЗ зобов’язана сприяти в діяльності бракеражної комісії та вживати заходів до усунення порушень і зауважень, виявлених комісією.

5. Зміст і форми роботи

5.1. Член бракеражної комісії (сестра медична старша, сестра медична з дієтичного харчування) або уповноважена особа призначена наказом керівника закладу  приходить на зняття бракеражної проби за 30 хвилин до початку роздачі готової їжі. Попередньо повинна ознайомитися з меню: в ньому повинні бути повне найменування страви; вихід порцій. Меню має бути затверджене керівником закладу.

5.2. Бракеражну пробу беруть із загальної кастрюлі, попередньо перемішавши ретельно в ній  їжу. Бракераж починають з страв, що мають слабовираженний запах і смак (супи і т. і.), а потім дегустують ті страви, смак і запах яких виражені виразніше, солодкі страви дегустуються в останню чергу.

5.3 . Результати бракеражної проби заносяться в Журнал бракеражу готових страв. Журнал повинен бути прошнурований, пронумерований та скріплений печаткою зберігається на харчоблоці.

5.4. Сестра медична старша (сестра медична з дієтичного харчування) перевіряє наявність добової проби.  Для визначення правильності ваги штучних готових виробів і напівфабрикатів одночасно зважуються 5-10 порцій кожного виду, а каш, гарнірів та інших нештучних страв і виробів - шляхом зважування порцій, взятих при відпуску з харчоблоку в групи.

5.5. Для проведення бракеражу необхідно мати на харчоблоці ваги, харчовий термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів, дві ложки, вилку, тарілку з зазначенням ваги на зворотному боці.

6. Відповідальність.

 6.1. Бракеражна комісія і кожен з її членів несуть персональну відповідальність за якісне проведення контрольних функцій і достовірне відображення їх результатів в обліковій документації.

 6.2. Бракеражна комісія має право вносити пропозиції керівнику закладу з питань організації харчування дошкільників.

7. ДОКУМЕНТАЦІЯ КОМІСІЇ  ІЗ БРАКЕРАЖУ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ

      До документації бракеражної комісії належать:

• Акти
•  довідки за результатами контролю
•  звіти, повідомлення на виробничі наради, педради, загальні збори.
•  За результатами контролю проводять співбесіду, за потреби-готують повідомлення про стан справ на виробничу нараду, педраду, загальні збори.